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來源：中國肉類協(xié)會(huì)
學(xué)術(shù)主持 甘奕
在大多數(shù)人的眼中，冷凍肉的營養(yǎng)、味道遠(yuǎn)比不上新鮮的肉品，就算高價(jià)也想辦法購買剛屠宰的肉?？墒欠裾嫒缦M(fèi)者這樣認(rèn)為的那樣，新鮮肉更好吃而“冷凍等于劣質(zhì)”？
新鮮肉指動(dòng)物宰殺后直接上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理。新鮮肉因未經(jīng)過成熟過程，即使利用高超的烹調(diào)技術(shù)，肉質(zhì)依然堅(jiān)韌、難以咀嚼，缺乏多汁性。
人們對(duì)冷凍肉的偏見可能來源于早年低成本凍藏技術(shù)和物流技術(shù)使肉品品質(zhì)降低。冷凍技術(shù)并不意味著犧牲品質(zhì)：肉類冷藏保存和冷凍保存的區(qū)別冷凍將肉中游離水分凍結(jié)成冰、肉的內(nèi)環(huán)境干燥、進(jìn)一步減慢微生物生長繁殖、延長肉品貨架期。由于肉中的水不是純水、0oC時(shí)不能結(jié)冰，需要更低的溫度才能達(dá)到完全結(jié)冰；在肉品貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中保證溫度，即可保持肉品品質(zhì)。
選擇冷凍肉的理由
新鮮屠宰、直接上市的畜禽肉因在常溫和空氣中暴露時(shí)間較長而存有多種微生物，一些細(xì)菌會(huì)使肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，某些致病菌甚至導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生，致使鮮肉的品質(zhì)和安全性均不如冷凍肉。
眾多研究已表明冰點(diǎn)以上的低溫只能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖、起到短暫保存的作用；若長期貯藏，需要進(jìn)行凍結(jié)保藏，即將肉的溫度降低到-18℃以下。當(dāng)溫度降低至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)、細(xì)胞質(zhì)粘度增大、電解質(zhì)濃度增高，從而導(dǎo)致細(xì)胞pH和膠質(zhì)狀態(tài)改變、細(xì)胞發(fā)生變性；冷凍形成的冰晶會(huì)對(duì)細(xì)胞膜造成機(jī)械損傷。內(nèi)、外環(huán)境的改變共同對(duì)微生物的代謝和生存產(chǎn)生了不利影響甚至造成肉品中微生物的死亡，從而延長肉品的保存時(shí)間。
動(dòng)物死亡后體內(nèi)的酶在貯存和運(yùn)輸、銷售期間，仍會(huì)催化一系列生化反應(yīng)。雖然胰蛋白酶在-30oC時(shí)仍然有微弱的反應(yīng)、脂肪水解酶在-20oC能對(duì)脂肪產(chǎn)生水解作用，但-18oC即可使肉品中酶的活性極顯著減弱。因此低溫貯藏能在抑制微生物生長繁殖的同時(shí)保持肉品品質(zhì)。此外，冷凍肉與鮮肉相比，其營養(yǎng)成分并無顯著區(qū)別。但就食用品質(zhì)而言，鮮肉酸味重、雜汁多，而冷凍肉在進(jìn)入凍庫前經(jīng)過噴淋、排酸、肉品水分含量降低，味道更加鮮美。且現(xiàn)代的屠宰工廠大多遠(yuǎn)離市區(qū)，甚至為國外的屠宰場，因此以冷凍的形式能有效保證肉品品質(zhì)。
凍結(jié)工藝
目前對(duì)于肉品的凍結(jié)多采用空氣凍結(jié)法，根據(jù)空氣的流速與狀態(tài)又可分為靜止空氣凍結(jié)法與鼓風(fēng)凍結(jié)法；根據(jù)凍結(jié)工藝又可分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。
?。?）一次凍結(jié)指鮮肉不經(jīng)冷卻直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25 oC，風(fēng)速1-2m/s，凍結(jié)時(shí)間16-18h，當(dāng)肉品中心溫度達(dá)到-15oC時(shí)即完成凍結(jié)。
?。?）二次凍結(jié)指鮮肉先在冷卻間0-4 oC溫度下冷卻8-12h，再轉(zhuǎn)入凍結(jié)間-25 oC條件下凍結(jié)，通常12-16h可完成凍結(jié)過程。
與二次凍結(jié)相比，一次凍結(jié)可將凍結(jié)時(shí)間縮短約40%并減少對(duì)胴體的搬運(yùn)、提高凍結(jié)間的利用率、減少干耗損失。但牛、羊肉類采用一次凍結(jié)會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，因此易采用二次凍結(jié)、避免冷收縮現(xiàn)象的發(fā)生，保持肉品良好的品質(zhì)，且解凍后肉的持水力好，汁液流失少、嫩度高。
凍結(jié)速度
肉中水分部分或全部形成冰的過程稱為肉的凍結(jié)。肉在初始冰點(diǎn)至-5℃大量生成冰晶的溫度稱為最大冰晶生成帶。肉在通過最大冰晶生成帶時(shí)由于大量放熱，因此需較長時(shí)間。通常凍結(jié)速度以所需的時(shí)間來區(qū)分，如中等肥度豬半胴體由0-4oC凍結(jié)至-18oC，需24h以下為快速凍結(jié)；24-48h為中速凍結(jié)；超過48 h則為慢速凍結(jié)。
凍結(jié)的速度對(duì)肉品品質(zhì)具有顯著影響：（1）緩慢凍結(jié)時(shí)，肉品會(huì)在最大冰晶體生成帶停留較長時(shí)間，因肌纖維內(nèi)的水分大量滲出、細(xì)胞內(nèi)液濃度增高、凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間形成大冰晶，導(dǎo)致肌細(xì)胞收到機(jī)械損傷，因此在解凍時(shí)可逆性小，會(huì)導(dǎo)致大量肉汁流失，而對(duì)肉品品質(zhì)影響較大；（2）快速凍結(jié)時(shí)由于溫度迅速降低、很快通過最大冰晶生成帶，會(huì)因熱量散失快、水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度，并以較快的速度由表面向中心推移，使細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成大量的小冰晶。由于形成的冰晶顆粒小而均勻，因此對(duì)肉品品質(zhì)影響較小、解凍時(shí)的可逆性大、汁液流失少。
肉的凍結(jié)最佳時(shí)間取決于屠宰后肉的生化變化：在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時(shí)，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同：（1）尸僵前由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動(dòng)蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值較高，快速冷凍形成的小冰晶存在于細(xì)胞內(nèi)，緩慢解凍時(shí)可逆性大，肉汁流失少，但缺乏肉品特有的風(fēng)味，需通過解凍后成熟進(jìn)行改善；（2）尸僵肉由于持水性低，凍結(jié)易引起肉汁流失；（3）解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)、硬度降低，肉汁流失較少。有研究認(rèn)為宰后1天進(jìn)行凍結(jié)的肉品質(zhì)最佳、第3天仍有較好的品質(zhì)，但隨后肉品品質(zhì)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。
冷凍貯藏對(duì)肉品質(zhì)量的影響
干縮指肌肉細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象，其程度因空氣條件（溫度、濕度、流速）、肉的等級(jí)和體積、包裝狀態(tài)而不同。當(dāng)溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時(shí)間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下，冷凍肉水分蒸發(fā)導(dǎo)致干縮量顯著增大，嚴(yán)重時(shí)可形成海綿狀肉。隨著海綿狀肉的形成，空氣不斷擴(kuò)散、累積，在肉內(nèi)部形成活性表層、發(fā)生強(qiáng)烈氧化反應(yīng)并吸附氣味。
冷凍肉在貯存過程中因肌紅蛋白氧化及表面水分蒸發(fā)使肌紅蛋白濃度增加，導(dǎo)致肉品色澤逐漸變暗，但冷凍保藏的溫度越低，顏色變化越小，-50至-80 oC條件下保存幾乎不變色。
低溫條件下脂肪仍然會(huì)發(fā)生氧化作用，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。各種肉以畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之而魚肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受溫度影響較大，如豬肉脂肪在-8 oC貯存6個(gè)月，脂肪變黃且散發(fā)明顯的哈喇味；而-18oC貯藏12個(gè)月的豬肉脂肪未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。
冷凍技術(shù)
冷凍肉的保藏溫度通常在-18±1oC，雖然能在一定程度抑制微生物的生長繁殖，但凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，仍會(huì)存在微生物安全風(fēng)險(xiǎn)并影響肉品品質(zhì)，因此多項(xiàng)保藏技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用有利于冷凍肉的保存。
?。?）真空冷凍技術(shù)
真空包裝有利于隔絕空氣并降低氧氣含量，大大降低好氧菌的存活率；外包裝能有效防止貯存期間的水分散失、減少重量損失、延長肉品的貨架期。
?。?）輻照冷凍技術(shù)
輻射指將電子加速器產(chǎn)生的β射線或放射性同位素產(chǎn)生的γ射線的能量以電磁波的形式透過物體；分子吸收輻射能量時(shí)激活成離子或自由基，引起化學(xué)鍵破裂、物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、遺傳物質(zhì)失去復(fù)制能力。肉品經(jīng)輻照可抑制抑制其中微生物的生長發(fā)育和新陳代謝并殺滅大量微生物，可有效延長保質(zhì)期。
（3）臭氧冷凍技術(shù)
臭氧作為高效消毒劑對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌, 真菌和病毒均具有良好的殺菌作用，且對(duì)沙門氏菌殺滅效果極佳；還能有效分解肉品中的激素。但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑（表面活性劑、糖等）和有機(jī)物質(zhì)等因素影響。
?。?）超聲冷凍技術(shù)
超聲波因其空化作用能使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩而使細(xì)胞破壞。新鮮牛肉經(jīng)超聲波處理有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸含量增加、促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)變化，從而達(dá)到改善肉質(zhì)的嫩度，隨后再以快速冷凍的方式進(jìn)行保存。
?。?）掛“冰衣”冷凍技術(shù)
掛“冰衣”是近年開發(fā)的保藏技術(shù)。“冰衣”即為肉品表面附蓋的薄薄的冰層。通常在常溫下將鮮肉浸水1-3s立即速凍，或冷凍肉噴淋速凍，使表面形成冰層。經(jīng)過掛“冰衣”可使肉品與空氣隔絕、殺死好氧菌并防止外部細(xì)菌侵入。且“冰衣”可減少肉品在冷凍貯藏期間的干耗，從而保持肉品的原有風(fēng)味。
冷凍肉的解凍
解凍是冷凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟，是冷凍肉中冰晶融化、恢復(fù)凍前新鮮狀態(tài)的過程。解凍可看作冷凍的逆過程，但肉品無法完全恢復(fù)至動(dòng)前狀態(tài)。常用解凍方式通過控制溫度、濕度及解凍速度對(duì)凍結(jié)肉進(jìn)行解凍：
?。?）空氣解凍法：依靠空氣對(duì)冷凍肉進(jìn)行解凍，可分為自然解凍與流動(dòng)空氣解凍；隨著溫度的升高，解凍時(shí)間縮短；通常將0-5oC空氣中解凍稱為緩慢解凍；15-20 oC空氣中解凍稱為快速解凍?？諝饨鈨鲞m用于各種形狀和大小的冷凍肉塊，無需特殊設(shè)備，但水分蒸發(fā)較多、重量損失嚴(yán)重。
（2）液體解凍法：液體解凍法主要采用靜水解凍、流水解凍和噴淋解凍。液體解凍速度約為空氣解凍的7-8倍，但液體解凍法耗水量大，解凍后的肉需在1oC條件下晾干；會(huì)造成部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，使肉品色澤泛白、香氣減弱，且靜水解凍時(shí)水和肉品表面微生物數(shù)量顯著升高。若將冷凍肉裝入聚乙烯袋進(jìn)行浸泡解凍可保證肉品質(zhì)量。
（3）蒸汽解凍法：蒸汽解凍法解凍速度快。雖然汁液損失嚴(yán)重，但重量會(huì)因水汽冷凝增加0.5-4.0%。
（4）微波解凍法：微波解凍可使解凍時(shí)間大大縮短。同時(shí)能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌鲋?整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行,但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。
（5）真空解凍：肉品采用真空解凍時(shí)肉品表面不會(huì)受高溫影響，且解凍時(shí)間短、汁液流失少，且因真空環(huán)境氧氣濃度低，有效避免脂肪氧化的發(fā)生。
汁液流失是評(píng)價(jià)冷凍肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一，是解凍肉最易發(fā)生的變化。汁液流失會(huì)導(dǎo)致肉品重量減輕、水溶性維生素及肌漿蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)損失。肉品的pH值越接近肌球蛋白等電點(diǎn)、肌肉組織結(jié)構(gòu)受到的損傷程度越大、凍結(jié)時(shí)緩慢凍結(jié)，解凍時(shí)汁液流失越嚴(yán)重；凍藏時(shí)溫度越低、波動(dòng)越小、解凍速度緩慢的肉品在自然解凍時(shí)的汁液流失較少，通常在<10℃條件下解凍。此外，反復(fù)凍融會(huì)增加肌肉中酶的活性、導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)液等營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。因此冷凍肉應(yīng)采用快速冷凍、緩慢解凍的方式進(jìn)行凍結(jié)與解凍。
結(jié)語
隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，食品的全球性流通豐富了人們的餐桌。冷凍肉因與鮮肉具有相同的營養(yǎng)價(jià)值而逐漸為消費(fèi)者接受。冷凍肉在運(yùn)輸過程應(yīng)保證冷鏈運(yùn)輸、避免反復(fù)凍融，以預(yù)防細(xì)菌的滋生、危害人體健康。同時(shí)，還需建立冷凍肉追溯體系，從而實(shí)現(xiàn)冷凍肉流通環(huán)節(jié)的全面監(jiān)管、最大程度保障冷凍肉安全。
